關鍵字：大數據與云 O2O餐廳 智慧餐廳云服務
“服務員，我們都要結賬了，為什么xx菜還不上？！”
“不好意思您點的xx菜沒有了，您要換一道菜嗎？”
吃貨們聚餐，以上對話你一定不會覺得陌生，尤其是在人氣火爆的餐廳。在各種信息技術已經很發達的今天，為何餐飲業還存在這些老掉牙的問題？
大致上一家餐廳可以分為前廳和廚房。前廳里面客人點單，服務員將單下到廚房，做好后再上菜到前廳。在這當中有兩個比較特殊的崗位，一個是源于粵菜的“打荷”，前廳下單后，打荷需要根據所點菜品負責配菜，協助廚師制作造型，掌握著廚師做菜的“流水速度”。因此這一崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味 料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量并及時提醒庫房補缺，
另一個崗位便是“劃單”，是廚房和前廳的重要信息員，能夠決定如何均衡上菜速度，減少投訴。服務員為客人點好單后就將一張打印出來的小票（指令單）交給劃單，其根據菜品種類（主菜、海鮮、冷盤、加單等）分到不同的廚師組，菜做好后劃單按照點菜單上所點的菜品及時喊單，當傳菜員走完的菜品要及時、準確地劃掉。未及時出品或已超出正常出品時間的菜品及時催菜，每桌客人的備注事項如菜品等叫或即起等。
可以說，劃單負責著整個部門的正常運轉，負責協調制作、加工出品，具有為客人提供優質菜品，配合前廳做好對客服務工作的協調功能，餐廳用餐期間順利運營的調度職責，有時還肩負著整個廚房菜品的節約控制，檢查管轄范圍內的菜品出品的質量和數量，了解當日菜品及原材料進貨價格及出品的毛利以及廚房各崗位的申購計劃。因此，劃單需要非常好的記憶力，聰明，外向并具有一定的協調能力。但是具有這樣素質的員工通常流動性會很大，所以是餐廳管理者最為苦惱的一個崗位。
看到這里，你明白文章開頭那些對話為何會出現了嗎？這時你也許會問：現在很多餐廳基本上都配備了“點單寶”，甚至平板電腦點餐，為什么還會出現混亂？這是因為，這些“高科技”的設備，僅限于前廳，也就是說，無論是服務員通過點單寶下單，還是你自己通過平板電腦點餐，都還是會形成紙質的指令單，廚房仍然根據這些眾多的指示來完成流水線的工作。因此，雖然餐飲行業是非常重要的民生行業，也是拉動內需消費的重要領域，卻一直存在著用工成本高、服務品質參差不齊的現實，從業單位經營規模普遍不大，信息化管理手段過于簡單，未能充分享受到高科技給行業帶來的便利和價值。隨著以消費體驗為核心的O2O時代來臨，移動智能終端、云計算、大數據、物聯網等技術如何幫助餐廳行業走向智慧餐廳？
在物聯網的先鋒城市無錫，已經有這樣的試點智慧餐廳在運行。盛世豪門是無錫一間大規模的中餐廳，原材料成本、人力成本連年上漲，而菜品售價卻不高是其總經理杜海濤非常苦惱的問題，這也是餐飲行業普遍存在的問題。杜海濤的餐廳當年在無錫首家引進了智能化電腦點菜系統，現在，他有了更為先進的餐廳云系統，成功地將員工數量從300多減少至190人左右（主要是前廳服務員）。
他的餐廳所使用的智慧餐廳系統，是針對餐飲企業的完整業務流程開發的O2O云管理系統，集ERP、CRM、SCM于一身，為餐飲服務全過程的所有核心環節和支持環節提供功能實現，各項營業數據從平板電腦、智能手機、智能POS等智能終端通過運營商的3G網絡實時傳輸到云端的智慧餐廳云平臺，并在云平臺上進行存儲、處理和分發。
通過采用智能終端結合云平臺的服務模式實現了業務數據的統一管理，避免了人工手寫錯漏現象，有助于店面工作人員對照規范的服務要求。同時，企業經營者通過3G智能手機，可以實時獲取企業經營信息，并隨時對業務數據進行統計報表分析，大大加快了經營決策的效率。將企業與上游食材供應商的交易數據納入云平臺進行統一管理之后，又能提升采購透明度，及時全面地掌握市場供應端的價格信息，從而幫助企業經營者減少供應鏈環節的浪費。
民樂惠（引速得）總經理 廉仁淳博士
這套國內首個基于云服務模式的“智慧餐廳”解決方案由英特爾、民樂惠（引速得）、無錫聯通聯合發布，結合英特爾從終端到云計算智能平臺的技術專長、民樂惠在餐飲行業多年應用解決方案的開發經驗，以及中國聯通優質的無線寬帶網絡覆蓋，共同為餐飲行業量身打造端到端的智慧餐廳解決方案，借助先進的信息化管理手段為餐飲行業注入更多智能、全面提升消費體驗、促進行業經營水平。
民樂惠參觀1
這套系統具體是如何運作的？民樂惠（引速得）公司負責技術研發的廉仁淳博士解釋說，客人走進餐廳，通過自己手機下載的配套APP或者餐廳配備的平板點餐，下單完成數據就事實顯示到廚師面前的顯示器上，系統自動為所有的菜點安排好了制作、出爐和上菜隊列，杜絕點單、傳菜錯漏，縮短等候服務時間。廚師在廚房，也可以通過改造過的觸控顯示器選擇今日推薦的菜品，或者將已經沽清的菜品標記，前廳點菜就不能再點這一道菜，與此同時，餐廳的食材供應商也可以看到相應的信息，以便進行調配等工作。系統的開發方，民樂惠的研發人員經過長達幾個月與餐廳員工一起工作，實踐考察，通過云計算、大數據的平臺來給餐飲行業和消費者搭建了一個真正O2O、線上線下甚至廚房環節打通的平臺。
從消費者進入餐廳到點餐、下單、做菜、上菜、結帳，乃至背后的食材采購，以及消費者信息，整個過程所產生的所有數據，都匯集到云端統一管理。餐廳經營者可以通過手機端ERP報表云軟件查看餐廳的實時信息。哪道菜最受歡迎？哪個桌臺人流量最大？各個菜品對營收貢獻有多少？哪種食材最為緊缺……隨時隨地分析餐廳最新報表，實時掌控樓面信息，真正實現移動管理。
當然，只是用云存儲技術把餐廳的各個環節和消費者、餐廳經營者連起來，還算不上多智慧英，英特爾中國研究院數據經濟實驗室研究總監周鑫指出。他認為智慧餐廳真正價值在背后產生的大數據之中。他所在的部門一直在尋找機會跟行業合作，應用大數據的技術，利用數據分析和挖掘的技術幫助這些行業提高競爭力。在民以食為天的中國，他們自然而然地選擇了餐飲這一行業應用。
因此廉仁淳透露民樂惠與英特爾目前正在研究自學習智能推薦系統，他解釋說，例如我們到一家中餐廳覺得它的菜好不好吃，很多時候是因為我們點菜的搭配不是那么合理。所以他們在研究開發一種“搭配”算法，例如根據消費者過去的痕跡，或者過去的點餐記錄，平常的習慣等等參考因素來推薦這家店最適合的菜。民樂惠想打造這樣大的服務平臺，而不只是提供一個點餐軟件。
在與民樂惠的合作過程中，周鑫發現了大數據在實體經濟中應用面臨很多問題。例如信息化本身的問題，中餐和西餐區別很大，具有高度的隨意性，味道變化萬千，不可量化，一個大規模的餐廳在一年里所產生的數據也不過幾百兆，遠遠達不到大數據分析所需的數據量，所以英特爾研究院在信息化的基礎上需要考慮如何在未來快速積累飲食行業的數據。
英特爾中國研究院數據經濟實驗室研究總監 周鑫
在此基礎上，就是如何利用大數據分析來幫助飲食行業改善店內、店外客戶的體驗。周鑫希望通過更過的渠道進行數據挖掘，例如單店、多店多聯合。跟線上不一樣，線下實體經濟受到地理空間的限制，消費者在單店的體驗是不全面的，因此他后續希望能夠挖掘更多，對改善用戶體驗相關的信息，從飲食行業出發逐步發散到相關的健康、交通、服務等其他行業。
在與民樂惠的合作中，英特爾方面不僅僅是提供大數據分析服務，整個智慧餐廳云系統所采用的硬件的CPU皆是來自英特爾，包括Intel inside的平板電腦。可以說，這也是英特爾在不順暢的消費級平板之路后，轉而積極追尋的商業平板機會。
當云計算走進餐飲行業之后，未來的餐飲消費和餐飲服務將會有更大的想象空間。根據中國餐飲協會的統計，我國國民每年的餐飲消費金額累計達到2.7萬億元，中等規模（單店擁有30張餐桌）以上的餐飲企業總數達到400萬家。餐飲消費和餐飲服務每天都在城鄉各個角落發生，如此龐大的產業規模和消費額度后面蘊含著巨大的業務數據，這正是大數據技術將會發揮重要作用的場景，相信也是物聯網在行業應用中先行的排頭兵。
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